醬菜加工設(shè)備對(duì)于原料以及用水的要求
 

　　對(duì)于醬菜加工，我們是有一定要求的，包括加工用水以及加工前原料的處理，接下來(lái)小編簡(jiǎn)單為大家介紹一下。
 

　　1、加工用水要求：加工用水應(yīng)當(dāng)符合飲水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證澄清透明，無(wú)懸浮物質(zhì)，無(wú)臭、無(wú)色、無(wú)味，靜置無(wú)沉淀，不含重金屬鹽類(lèi)，更不允許有任何致病菌及耐熱性細(xì)菌的存在。水的硬度與加工產(chǎn)品的質(zhì)量有很大關(guān)系。水的硬度取決于所含鈣鹽和鎂鹽的多少(水的硬度以“度”為計(jì)算單位，l度相當(dāng)于100毫升水中含氧化鈣1毫克)。凡硬度在8度以下的稱(chēng)為軟水，硬度在8～16度的稱(chēng)為中等硬水，16度以上的稱(chēng)為高度硬水。醬菜加工對(duì)用水的硬度要求隨著不同加工藝而異，如制泡菜和酸菜時(shí)加工用水則以硬水為宜，因硬水中的鈣鹽可增進(jìn)這類(lèi)制品的脆度，保持蔬菜形態(tài)。
 

　　2、加工前原料的選擇以及分級(jí)：原料的好壞，對(duì)于成品質(zhì)量有決定性的作用，其中，原料收獲期對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有較大的影響。收獲過(guò)早，蔬菜組織太細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)積累不足，不僅影響土地的單位面積產(chǎn)量，并且腌制品的質(zhì)量也不好；收獲過(guò)晚，蔬菜組織疏松，粗纖維增多，水分含量高，可溶性固形物的含量反而下降。
 

　　原料分級(jí)的內(nèi)容包括原料的大小、重量和品質(zhì)的分級(jí)。按大小分級(jí)的目的，是便于隨后的工藝處理，能夠使加工品達(dá)到均勻一致，提高商品價(jià)值。在加工過(guò)程中，需將體形較大的原料:進(jìn)行切分才有利于加工。如腌制蘿卜干時(shí)，需將蘿卜切成條，以增加其蒸發(fā)面積，加快水分蒸發(fā)，晾干后才好腌漬，同時(shí)也利于鹽分的吸收滲透。
 

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