千葉豆腐制作工藝及配方

1. 、材料比例：

1、大豆功能性濃縮蛋白 150g

2、大豆分離蛋白 380g

3、木薯/馬鈴薯變性淀粉： 80g

4、大豆色拉油： 500g

5、冰水： 碎冰1800g+水700g

6、TG酶 1--2g

7、凝固劑： 2g

8、白色素： 4g

9、超鮮： 3g

10、鮮味素： 3g

11、食鹽： 2g

1. 、制作流程：

1、備料：將TG酶與干淀粉混合；

2、制漿：將冰塊、水、凝固劑混合加入桶內(nèi)，再加入大豆蛋白，開(kāi)機(jī)打漿，至桶內(nèi)漿料形成漩渦狀（時(shí)間約2分鐘）；在漩渦中加入混合后的淀粉，繼續(xù)攪拌至略有彈性（時(shí)間約2分鐘）；在漩渦中緩慢加入色拉油、白色素、超鮮、鮮味素、食鹽，繼續(xù)打漿至漿料*乳化，變白，有彈性（時(shí)間約5至7分鐘）。

3、鋪盤(pán)：盤(pán)底部涂層油后，打好的漿料，快速鋪盤(pán)（邊手工攪動(dòng)邊鋪），刮平、壓漿；

4、熟化：在室溫中熱化1-2小時(shí)后，放入冷柜中進(jìn)行零度保鮮，使?jié){料進(jìn)一步熟化，時(shí)間10小時(shí)以上。

5、成型：將氧化后的漿料放入蒸箱中進(jìn)行蒸煮，先用溫度50度左右蒸20-30分鐘，后再加溫至90度，再蒸10分鐘，即可出鍋。

6、包裝：蒸熟產(chǎn)品置于通風(fēng)處風(fēng)干冷卻后進(jìn)行包裝，再進(jìn)行急凍，待凍透后即可出貨。

1. 、注意事項(xiàng)：

1、TG酶的分量可隨產(chǎn)品特性要求適當(dāng)改動(dòng)，變性淀粉可根據(jù)口感要求增減；

2、色拉油必須選擇色澤較淺的大豆油，以增加白度；

3、如果要增加彈脆度，可適當(dāng)增長(zhǎng)打漿時(shí)間，并增加熟化時(shí)間，熟化時(shí)間越久越彈脆；

4、蒸煮時(shí)，要用保鮮膜將產(chǎn)品包住再蒸，以防止在蒸煮時(shí)吸入水分，影響彈脆度；

5、可適量加入豬肉香精或牛肉香精、雞蛋清或蛋清粉，以增強(qiáng)產(chǎn)品口感及香味。